domingo, 6 de julio de 2014

LECHE

I) TEMA: OBTENCIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General:

Detectar el agudo de la leche.

Específicos
Establecer si la densidad de la leche está dentro de los parámetros establecidos por la NORMA INEN

III) MARCO TEÓRICO

DENSIDAD DE LA LECHE:

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.

La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.

LACTODENSIMETRO
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).

Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)
Divisiones: 1/1
Calibrado a 20 ºC

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la obtención de la densidad de la leche.

https://www.youtube.com/watch?v=CcEAO6-MHnc&feature=youtube_gdata


V) RESULTADOS.

Al realizar la prueba de la densidad de nuestra leche cruda el resultado obtenido fue de 1.026


Determinación
Temperatura
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Densidad de la leche cruda
A 15 ºC
A20ºC
----
1.028
1.029 1.033
1.028 1.032
VI) DISCUSIÓN

El valor obtenido sobre la densidad de nuestra leche con la ayuda del lactodensímetro fue de 1.027 pero el valor establecido para la leche por la NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango entre 1.028 – 1.032 por lo que vemos que nuestro valor difiere por muy poco esto puede a que fue probablemente añadida algún compuesto (agua, suero los más comunes).

VII) CONCLUSIONES

● Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20 °C con la densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 que es mínimo 1.028 y máximo 1.032 esto a una temperatura de 20 ° C, podemos decir que la leche analizada está dentro del rango permitido, por lo cual es posible que esta leche no ha sido adulterada.



VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
I) TEMA: DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General: Determinar la frescura de la leche a través de la adición de alcohol.

Específicos

Establecer si la leche es fresca o no.

III) MARCO TEÓRICO

Frescura de la Leche


El propósito de la producción de leche es la de proveer una comida nutritiva para el consumo humano. Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja la vaca, su valor como alimento.

Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto, pero mucho se puede hacer para detener cualquier pérdida del valor de la misma antes de que llegue a la planta procesadora o al consumidor.
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar que el productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de menor valor.

Los consumidores que han recibido leche ácida, rancia o de mal sabor, o que se han enfermado luego de consumir leche, es menos probable que compren leche en un futuro. Todos los productores comparten el impacto de un mercado reducido cuando los consumidores desaparecen debido a leche en mal estado proveniente de unos pocos productores.

Una vez que la leche deja la vaca, nada se puede hacer para mejorar el valor de la misma, pero mucho se puede hacer para prevenir la pérdida de su valor antes de que llegue al consumidor.
La información que se presenta en este capítulo tiene el propósito de proveer al productor con un entendimiento del criterio del procesador que recibe leche para consumo humano. No tiene el propósito de servir como una guía para implementar protocolos de control de calidad. Referencias más detalladas sobre el control de productos lácteos se encuentran disponibles y pueden verse al final del capítulo. La información que se presenta aquí, por lo tanto, es acerca de la leche fresca. No se refiere a la calidad de los productos lácteos procesados.

Calidad Prueba Fundamento Frescura Prueba organoléptica; Prueba de sensibilidad Se evalúa por olores o sabores inusuales Acidez La perturbación de grasa por medio de la agitación libera ácidos grasos; la fermentación bacteriana incrementa el ácido láctico Prueba del alcohol La leche ácida se coagula cuando se mezcla con volúmenes iguales de alcohol Coágulo al hervir La leche ácida forma coágulos al hervirse


IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para determinar la frescura de la leche.

https://www.youtube.com/watch?v=ERKMy58nckQ

V) RESULTADOS


Para realizar pruebas de frescura no existe una especificidad que norme un valor para la determinación de la misma, sin embargo por efectos visuales y sentido común se puede afirmar que si existió frescura en la leche analizada, al someter a la leche a un tratamiento con una solución de alcohol al 70 % podemos observar que en nuestra leche no se observó formación de coágulos peor aún de grumos por lo que nuestra leche es fresca.

VII) CONCLUSIONES

Mediante el ensayo de frescura se logró comprobar que nuestra leche es fresca, debido a que al adicionar el etanol no se evidencia ningún cambio y mucho menos la formación de grumos.
Esto es un buen indicio y podemos afirmar que nuestra leche es fresca

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
I) TEMA: OBTENCIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE.

II) OBJETIVOS

General: Determinar los sólidos totales de la leche.

Específicos

Cuantificar la cantidad de sólidos totales encontrados en la leche cruda
Establecer si la leche cruda se encuentran dentro de los parámetros de la norma y sino que se pensaría de dicha leche.

III) MARCO TEÓRICO

Sólidos totales de la leche
Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos normales.
El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que ñas empresas industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al productor fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de otras características de calidad.
La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales ellos están conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína y minerales.
Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporción según una serie de variables.

Cenizas de la leche

Es el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la leche mediante procedimientos normalizados.

Extracto Seco

Según la normatividad debe realizarse acorde con lo indicado en la NTC 4979/2001.
Se entiende por contenido en extracto seco el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la obtención de los sólidos totales de la leche.

http://www.youtube.com/watch?v=HxIDqe1-UG8&feature=youtube_gdata

V) CALCULOS Y RESULTADOS


Determinación
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Sólidos Totales
8.3
11.2 ---------


Sólidos totales= (m1-m)/(m2-m) *100

Donde:
m1= peso de la cápsula con solidos
m2= peso de la cápsula con la leche
m= peso de la cápsula


St= (37,7695-37,3215)/(41,7198-36,3215)*100
St= 8.3


VI) DISCUSIÓN



Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de sólidos totales en la leche cruda y nuestro resultado fue de 8.3 pero la norma NTE INEN 009:2012 establece que el valor mínimo de sólidos totales para la leche cruda es de 11.2 lo cual nos deja ver una diferencia de 2.9 que se pudo haber producido por el pesaje de la cápsula todavía caliente lo que altera el valor del pesaje y por consiguiente altera el valor final de sólidos totales.


VII) CONCLUSIONES

Al terminar la práctica de sólidos totales sobre la leche obtuvimos un valor de 8.3

Al realizar la prueba de sólidos totales hemos podido observar que nuestra leche no esta dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 009:2012 existiendo una diferencia de 2.9 con relación a la establecida por la norma para la leche cruda y como el valor de sólidos totales es inferior al de la norma podemos decir que esta fue aguada.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
I) TEMA: ACIDEZ DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General: Encontrar el volumen de hidróxido de sodio consumido.


Específicos

Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro del intervalo que dicta la norma.
Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez

III) MARCO TEÓRICO

Determinación de Acidez
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.
Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.


IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la determinación de la acidez de la leche.

http://www.youtube.com/watch?v=-Hh7G6dD0m8&feature=youtube_gdata

V) CALCULOS Y RESULTADOS


Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado de ácido en la titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido agregado observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.



Determinación
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Acidez titulable como ácido láctico


0.13 0.17

Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico
ACIDEZ

Donde:


A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100

A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100

A= 0.11

La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11
VI) DISCUSIÓN

La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun la norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.


VII) CONCLUSIONES

La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo que indica la norma NTE INEN 009:2012.

La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.



VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.

LINKOGRAFIA

http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-de-acidez-en-la-leche.pdf
slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-de-rivera
I) TEMA: PRUEBA DE LA REDUCTASA DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General: Valorar la población bacteriana presente en la leche.



Específicos
Establecer si el tiempo obtenido en la prueba de la reductasa se encuentra dentro de los parámetros que dictan la norma.
Cuantificar según el tiempo obtenido la cantidad de microorganismos por mililitro de leche.

III) MARCO TEÓRICO

REDUCTASA
Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido)


Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:

TIEMPO DE DECOLORACIÓN
NÚMERO DE BACTERIAS/ML
MAYOR A 7 HORAS
100 000
DE 2-7 HORAS
100 000-3´000 000
15 MINUTOS-2 HORAS
3´000 000-20´000 000
Menor a 15 minutos
Mayor a 20`000 000


IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento acerca de la prueba de la reductasa

https://www.youtube.com/watch?v=0xL2tmXEi1Q&feature=youtube_gdata



V) RESULTADOS

Al realizar la prueba de la reductasa podemos establecer un tiempo de coloración azul durante un tiempo de 2 horas con 3 minutos exactamente hora a la cual tomó su coloración blanquecina de la leche.

Determinación
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Prueba de la reductasa
2 horas con 3 minutos
3 horas ---------





VI) DISCUSIÓN


Vemos el valor obtenido que difiere en casi una hora por lo que no cumple este requisito que dicta la norma NTE INEN 009:2012 para un tiempo no inferior a 3 horas por lo que nuestra leche se encuentra contaminada y podemos darnos cuenta que el proceso hasta que lo obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta de higiene en el ordeño o en la distribución a los clientes que adquieren este producto, estas probablemente serían las causas para que el tiempo no esté dentro del rango de la norma..

VII) CONCLUSIONES

El valor que obtuvimos en la prueba de la reductasa es inferior ya que en la norma NTE INEN 009:2012 establece un rango de tres horas como mínimo pero el tiempo registrado en nuestra práctica es de 2 horas con tres minutos por lo que existe una diferencia de una hora.
El tiempo obtenido fue de 2 horas con 3 minutos por lo que observando en la tabla que cuantifica el tiempo de decoloración podemos ver que corresponde a una población de 3 a 20 millones de microorganismos por mililitro de leche.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.

LINKOGRAFIA


http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-de-acidez-en-la-leche.pdf
slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-de-rivera


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jueves, 26 de junio de 2014

QUE ES QUIMICA DE ALIMENTOS?

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color.

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GRASA

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA GRASA  EN LA HARINA DE LA QUINUA

2.- OBJETIVOS

General

  • Determinar cuál es el porcentaje de grasa  en la harina de quinua por el Método de Soxhlet

Específicos

  • Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Proteína de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
  • Establecer la importancia de la determinación de Grasa en la harina de quinua y otros alimentos como fuente nutricional.
  • Identificar el solvente utilizado para la extracción de grasa

3.- MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL

  • MARCO TEÓRICO

Valores nutricionales de la harina de quinua.


parámetro
g/100g de alimento
Proteínas
10
Humedad
13.5
Carbohidratos
65
Fibras
3
Ceniza
3.5
Grasas
4
Energía
341 Kcal

GRASA

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.

Método soxhlet

El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción sólido-líquido cuyo objetivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre del material vegetal (alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo punto de ebullición. Las etapas del método soxhlet comprende los procesos físicos de: vaporización, condensación, almacenamiento y evacuación.

Fundamento

Extracción de los materiales liposolubles de la muestra con éter de petróleo con pesada posterior del extracto tras la evaporación del disolvente.
Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE (extracto etéreo) y no a GB (grasa bruta) ya que, además de grasa, el éter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de origen animal, es conveniente proceder la extracción con una hidrólisis ácida.


4.-.- PROCEDIMIENTO

A continuación el procedimiento de la determinación de grasa por el método Soxhlet.

6.-- CÁLCULOS Y RESULTADOS

gras.png

Cálculo de grasa
X                                         W
100                                       X1
DONDE:
X = Gramo de la muestra inicial
W=Diferencia de la grasa extraída en el balón
X1 = porcentaje de grasa
% Grasa=100*(68,9-68,3)10
% Grasa= 6
El porcentaje de grasa obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 6%

7.- DISCUSIÓN

Al finalizar  la práctica hemos determinado el porcentaje de grasa en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 6 % pero la norma establece que el porcentaje de grasa para la harina de quinua es de 4 % de acuerdo a la Norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la cantidad de grasa que contiene la quinua , esta diferencia que obtuvimos como exceso con respecto a la norma puede darse por factores como el no evaporar todo el solvente por lo que esta junto a la grasa, pesar el balón aún caliente estos factores influyen en la obtención de los datos dando valores erróneos.

8.- CONCLUSIONES

  • Comparamos el resultado obtenido con tablas estándares de Grasa de la harina de quinua notamos que existe una  diferencia
  • Es importante de la determinación de Grasa en la harina de quinua y otros alimentos ya que este datos nos ayuda a conocer y controlar la cantidad de grasa que el alimento debe contener pues las grasas son la principal fuente de energía - proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energía consumida - y son además fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para un buen crecimiento físico y para el desarrollo del sistema nervioso
  • El método de soxhlet sirve para  determinar(cuantitativamente) grasa, para la extracción de grasa por el Método de Soxhlet se utiliza solventes apolares como: éter etílico, éter de petróleo, hexano en nuestro caso el solvente que utilizamos fue el éter etílico, debemos recordar que los solventes son selectivos en función de su polaridad.



9.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:


LINKOGRAFIA

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PROTEINA

1.-TEMA: DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA  EN LA HARINA DE LA QUINUA

2.-OBJETIVOS

General:

  • Determinar cuál es el porcentaje de proteína  en harina de quinua por el método de Kjeldhal.

Específicos
  • Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Proteína de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
  • Analizar que clase de nitrógeno cuantifica el Método Kjeldhal

3.-MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL

  • MARCO TEÓRICO

Valores nutricionales de la harina de quinua.

parámetro
g/100g de alimento
Proteínas
10
Humedad
13.5
Carbohidratos
65
Fibras
3
Ceniza
3.5
Grasas
4
Energía
341 Kcal

PROTEÍNA

Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse ciertamente como los más importantes, puesto que son las sustancias de la vida.
Las proteínas  poseen las siguientes características:

  • Las proteínas formadas por n número de aminoácidos
  • Tienen un punto isoeléctrico
  • tienen un peso molecular, composición química , estructura tridimensional, función y secuencia únicas
.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal, lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.

Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Una sola molécula proteínica contiene cientos e incluso miles de unidades de aminoácidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es decir, el número de moléculas proteicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es probable que se necesitan decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer funcionar un organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que constituye un animal de tipo distinto.

Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteínas para su aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso estabilizado están en equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran continuamente, aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un suministro regular y continuo de proteínas.

Método de Kjeldhal

El Método Kjeldhal es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría de medios por digestión húmeda, se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos.
El principal inconveniente de este método consiste en la posible valoración de nitrógeno no proteico, e incluso de sustancias tóxicas y sin ningún valor nutritivo.
El Método desarrollado por Kjeldhal consta de tres etapas:
  • Digestión
Conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas de la muestra orgánica) en ion amonio mediante calentamiento (a una temperatura de 400º C aproximadamente) en bloque de digestión con adición previa de ácido sulfúrico  en exceso y catalizador (sulfato de cobre (II) o sulfato de sodio), que desencadenan la conversión del nitrógeno de la muestra en amonio.
Pero como el ácido se encuentra en exceso ocurre otra reacción simultáneamente que es la del amonio con el ácido produciendo sulfato de amonio.
  • Destilación
Separación por arrastre el amoniaco que está en forma de sulfato de amonio, en esta etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente, generando NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.
La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH3 a catión amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solución ácida añadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: ácido fuerte en exceso de concentración conocida, o bien, ácido bórico en exceso medido.
  • Valoración
Medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.
Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:
  • Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el indicador rojo de metilo
  • Recogida sobre ácido bórico en exceso medido: se emplea ácido clorhídrico.

4.- PROCEDIMIENTO
A continuación el procedimiento de la determinación de proteína en la muestra de harina de quinoa.




5.- CÁLCULOS Y RESULTADOS

proteina.png
Cálculo de porcentaje de proteína:
En:       1ml de HCl 0,1 N =0,0014 g de Nitrógeno
   1ml de HCl                      0,0014 g N2
       8ml de HCl                       X1 g N2
X1 = Gramos de nitrógeno = 0,0112
Cálculo del porcentaje de Nitrógeno
X    X1
100g       X2
DONDE:
X = cantidad en gramos de muestra
X1= cantidad en gramos de nitrógeno
X2 = cantidad en porcentaje de Nitrógeno

0,5 gN2    0,0112 g N2
100 g     X2 % N2
%Nt=100*0,01120,5
X2 = %Nitrógeno = 2,24

Cálculo del porcentaje de Proteína
% P = %N*f
DONDE:
f = factor proteico de cada alimento, para la quinua es 6.25.
2,24*6,25= 14 %proteína
  • El porcentaje de proteína  obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 14 %

6) DISCUSIÓN

Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de proteína en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 14 %, pero la norma establece que el porcentaje de humedad para la harina de quinua es de 10% de acuerdo a la norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la humedad de la quinua , esta diferencia puede darse por factores que alteran el procedimiento y que conlleva a tomar medidas erróneas , también puede ser porque los reactivos utilizados como el ácido sulfúrico no era puro entonces este ácido también podría tener un porcentaje de nitrógeno y que se lo cuantifica pero ese porcentaje de Nitrógeno no es de la muestra orgánica por lo que el porcentaje de nitrógeno no proteico está siendo cuantificado ya que debemos recordar que este método cuantifica el Nitrógeno sin importar el origen es decir Proteico y no Proteico..

7) CONCLUSIONES

  • Analizamos  la cantidad de proteína que existe en la harina de quinua mediante el método de Kjeldhal obteniendo un valor de 14%.

  • Comparamos  el resultado obtenido en la práctica  con tablas estándares de Proteína de la harina de quinua para ver si cumple con los requerimientos nutritivos de este alimento y vemos que nuestro valor es mucho más alto que el valor de la norma es el 10%  % de la Norma frente al 14 % que obtuvimos como dato y pudo deberse a factores externos antes explicados.

  • Aprendimos sobre la  importancia en la determinación de Proteína en la harina de quinua y el aporte nutritivo que contiene este alimento.

  • El método de kjeldahl sirve para cuantificar  nitrógeno en la quinua sin importar el origen de este ya sea proteico y no proteico.

8) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

  • BIBLIOGRAFÍA: Zambrano, A. (1999). Manual de manejo y análisis alimentario de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.colombia: Iberoàmerica.

LINKOGRAFIA
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