I) TEMA: OBTENCIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE
II) OBJETIVOS
General:
Detectar el agudo de la leche.
Específicos
Establecer si la densidad de la leche está dentro de los parámetros establecidos por la NORMA INEN
III) MARCO TEÓRICO
DENSIDAD DE LA LECHE:
La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen, por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc.
La densidad del agua es de 1,00 gramos / centímetro cúbico a una temperatura de 15°C, lo que quiere decir que 1000 gramos de agua ocupan un volumen de 1000 centímetros cúbicos a esta temperatura.
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
LACTODENSIMETRO
Los lactodensímetros son instrumentos de vidrio utilizados para la medición de la densidad de la leche y así poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente descremada. Los lactodensímetros de Guinama son de tipo Quevenne cuyo vástago con escala graduada comprende valores entre 15 y 40 que corresponden a las milésimas de densidad por encima de la unidad (el número 32 del lactodensímetro indica la densidad 1032 kg/m3).
Rango: 15-40 (unidades por encima de 1000 Kg/m3)
Divisiones: 1/1
Calibrado a 20 ºC
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la obtención de la densidad de la leche.
https://www.youtube.com/watch?v=CcEAO6-MHnc&feature=youtube_gdata
V) RESULTADOS.
Al realizar la prueba de la densidad de nuestra leche cruda el resultado obtenido fue de 1.026
Determinación
Temperatura
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Densidad de la leche cruda
A 15 ºC
A20ºC
----
1.028
1.029 1.033
1.028 1.032
VI) DISCUSIÓN
El valor obtenido sobre la densidad de nuestra leche con la ayuda del lactodensímetro fue de 1.027 pero el valor establecido para la leche por la NORMA NTE INEN 009:2012 establece un rango entre 1.028 – 1.032 por lo que vemos que nuestro valor difiere por muy poco esto puede a que fue probablemente añadida algún compuesto (agua, suero los más comunes).
VII) CONCLUSIONES
● Se ha establecido la densidad de la leche y obtuvimos 1.028 g/cm3 a 20 °C con la densidad de la norma NORMA NTE INEN 009:2012 que es mínimo 1.028 y máximo 1.032 esto a una temperatura de 20 ° C, podemos decir que la leche analizada está dentro del rango permitido, por lo cual es posible que esta leche no ha sido adulterada.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
I) TEMA: DETERMINACIÓN DE LA FRESCURA DE LA LECHE
II) OBJETIVOS
General: Determinar la frescura de la leche a través de la adición de alcohol.
Específicos
Establecer si la leche es fresca o no.
III) MARCO TEÓRICO
Frescura de la Leche
El propósito de la producción de leche es la de proveer una comida nutritiva para el consumo humano. Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que la misma deja la vaca, su valor como alimento.
Nada puede hacer el productor para mejorar el valor de la leche en este punto, pero mucho se puede hacer para detener cualquier pérdida del valor de la misma antes de que llegue a la planta procesadora o al consumidor.
Un manejo correcto de la leche desde el momento de que sale de la vaca puede asegurar que el productor maximizar su ganancia y también mejorar la imagen de la leche y de los productos lácteos ante el consumidor y, por lo tanto, proteger al mercado. La leche que no es fresca o que posee contaminantes es de menor valor.
Los consumidores que han recibido leche ácida, rancia o de mal sabor, o que se han enfermado luego de consumir leche, es menos probable que compren leche en un futuro. Todos los productores comparten el impacto de un mercado reducido cuando los consumidores desaparecen debido a leche en mal estado proveniente de unos pocos productores.
Una vez que la leche deja la vaca, nada se puede hacer para mejorar el valor de la misma, pero mucho se puede hacer para prevenir la pérdida de su valor antes de que llegue al consumidor.
La información que se presenta en este capítulo tiene el propósito de proveer al productor con un entendimiento del criterio del procesador que recibe leche para consumo humano. No tiene el propósito de servir como una guía para implementar protocolos de control de calidad. Referencias más detalladas sobre el control de productos lácteos se encuentran disponibles y pueden verse al final del capítulo. La información que se presenta aquí, por lo tanto, es acerca de la leche fresca. No se refiere a la calidad de los productos lácteos procesados.
Calidad Prueba Fundamento Frescura Prueba organoléptica; Prueba de sensibilidad Se evalúa por olores o sabores inusuales Acidez La perturbación de grasa por medio de la agitación libera ácidos grasos; la fermentación bacteriana incrementa el ácido láctico Prueba del alcohol La leche ácida se coagula cuando se mezcla con volúmenes iguales de alcohol Coágulo al hervir La leche ácida forma coágulos al hervirse
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para determinar la frescura de la leche.
https://www.youtube.com/watch?v=ERKMy58nckQ
V) RESULTADOS
Para realizar pruebas de frescura no existe una especificidad que norme un valor para la determinación de la misma, sin embargo por efectos visuales y sentido común se puede afirmar que si existió frescura en la leche analizada, al someter a la leche a un tratamiento con una solución de alcohol al 70 % podemos observar que en nuestra leche no se observó formación de coágulos peor aún de grumos por lo que nuestra leche es fresca.
VII) CONCLUSIONES
Mediante el ensayo de frescura se logró comprobar que nuestra leche es fresca, debido a que al adicionar el etanol no se evidencia ningún cambio y mucho menos la formación de grumos.
Esto es un buen indicio y podemos afirmar que nuestra leche es fresca
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
I) TEMA: OBTENCIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE.
II) OBJETIVOS
General: Determinar los sólidos totales de la leche.
Específicos
Cuantificar la cantidad de sólidos totales encontrados en la leche cruda
Establecer si la leche cruda se encuentran dentro de los parámetros de la norma y sino que se pensaría de dicha leche.
III) MARCO TEÓRICO
Sólidos totales de la leche
Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos normales.
El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que ñas empresas industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas empresas fijan el precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al productor fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de otras características de calidad.
La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como sólidos totales ellos están conformado principalmente por lactosa. Grasa, proteína y minerales.
Cada uno de estos componentes se produce en mayor o menor proporción según una serie de variables.
Cenizas de la leche
Es el producto resultante de la incineración de los sólidos totales de la leche mediante procedimientos normalizados.
Extracto Seco
Según la normatividad debe realizarse acorde con lo indicado en la NTC 4979/2001.
Se entiende por contenido en extracto seco el residuo, expresado en porcentaje en peso, obtenido después de efectuada la desecación de la leche de que se trate.
Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de desecar representa el de la materia seca.
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la obtención de los sólidos totales de la leche.
http://www.youtube.com/watch?v=HxIDqe1-UG8&feature=youtube_gdata
V) CALCULOS Y RESULTADOS
Determinación
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Sólidos Totales
8.3
11.2 ---------
Sólidos totales= (m1-m)/(m2-m) *100
Donde:
m1= peso de la cápsula con solidos
m2= peso de la cápsula con la leche
m= peso de la cápsula
St= (37,7695-37,3215)/(41,7198-36,3215)*100
St= 8.3
VI) DISCUSIÓN
Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de sólidos totales en la leche cruda y nuestro resultado fue de 8.3 pero la norma NTE INEN 009:2012 establece que el valor mínimo de sólidos totales para la leche cruda es de 11.2 lo cual nos deja ver una diferencia de 2.9 que se pudo haber producido por el pesaje de la cápsula todavía caliente lo que altera el valor del pesaje y por consiguiente altera el valor final de sólidos totales.
VII) CONCLUSIONES
Al terminar la práctica de sólidos totales sobre la leche obtuvimos un valor de 8.3
Al realizar la prueba de sólidos totales hemos podido observar que nuestra leche no esta dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 009:2012 existiendo una diferencia de 2.9 con relación a la establecida por la norma para la leche cruda y como el valor de sólidos totales es inferior al de la norma podemos decir que esta fue aguada.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
I) TEMA: ACIDEZ DE LA LECHE
II) OBJETIVOS
General: Encontrar el volumen de hidróxido de sodio consumido.
Específicos
Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro del intervalo que dicta la norma.
Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez
III) MARCO TEÓRICO
Determinación de Acidez
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.
Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.
Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.
Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol y titulación.
La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento para la determinación de la acidez de la leche.
http://www.youtube.com/watch?v=-Hh7G6dD0m8&feature=youtube_gdata
V) CALCULOS Y RESULTADOS
Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado de ácido en la titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido agregado observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.
Determinación
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Acidez titulable como ácido láctico
0.13 0.17
Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico
ACIDEZ
Donde:
A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100
A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100
A= 0.11
La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11
VI) DISCUSIÓN
La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun la norma NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.
VII) CONCLUSIONES
La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo que indica la norma NTE INEN 009:2012.
La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-de-acidez-en-la-leche.pdf
slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-de-rivera
I) TEMA: PRUEBA DE LA REDUCTASA DE LA LECHE
II) OBJETIVOS
General: Valorar la población bacteriana presente en la leche.
Específicos
Establecer si el tiempo obtenido en la prueba de la reductasa se encuentra dentro de los parámetros que dictan la norma.
Cuantificar según el tiempo obtenido la cantidad de microorganismos por mililitro de leche.
III) MARCO TEÓRICO
REDUCTASA
Prueba rápida y sencilla para determinar la calidad de leche mediante la Prueba de Reductasa. Esta prueba consiste básicamente en la incubación de 10 ml de leche, adicionado con 1 ml del reactivo Azul de Metileno en un tubo de ensaye en un baño maría a 37.5 oC (± 2 oC) registrando el tiempo inicial, así como el tiempo que la leche dura en perder el color azul, lo cual nos proporciona el tiempo de reductasa.
Esta enzima se encuentra solo en la leche de vaca.
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza el método indirecto basado en la reducción del color azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando esta oxidado e incoloro cuando está reducido)
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de óxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando está reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro:
TIEMPO DE DECOLORACIÓN
NÚMERO DE BACTERIAS/ML
MAYOR A 7 HORAS
100 000
DE 2-7 HORAS
100 000-3´000 000
15 MINUTOS-2 HORAS
3´000 000-20´000 000
Menor a 15 minutos
Mayor a 20`000 000
IV) PROCEDIMIENTO
A continuación el video sobre el procedimiento acerca de la prueba de la reductasa
https://www.youtube.com/watch?v=0xL2tmXEi1Q&feature=youtube_gdata
V) RESULTADOS
Al realizar la prueba de la reductasa podemos establecer un tiempo de coloración azul durante un tiempo de 2 horas con 3 minutos exactamente hora a la cual tomó su coloración blanquecina de la leche.
Determinación
Valor del análisis
Valor normal o especificacion de calidad
min max
Prueba de la reductasa
2 horas con 3 minutos
3 horas ---------
VI) DISCUSIÓN
Vemos el valor obtenido que difiere en casi una hora por lo que no cumple este requisito que dicta la norma NTE INEN 009:2012 para un tiempo no inferior a 3 horas por lo que nuestra leche se encuentra contaminada y podemos darnos cuenta que el proceso hasta que lo obtengamos esta fue contaminada a lo mejor por la falta de higiene en el ordeño o en la distribución a los clientes que adquieren este producto, estas probablemente serían las causas para que el tiempo no esté dentro del rango de la norma..
VII) CONCLUSIONES
El valor que obtuvimos en la prueba de la reductasa es inferior ya que en la norma NTE INEN 009:2012 establece un rango de tres horas como mínimo pero el tiempo registrado en nuestra práctica es de 2 horas con tres minutos por lo que existe una diferencia de una hora.
El tiempo obtenido fue de 2 horas con 3 minutos por lo que observando en la tabla que cuantifica el tiempo de decoloración podemos ver que corresponde a una población de 3 a 20 millones de microorganismos por mililitro de leche.
VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-de-acidez-en-la-leche.pdf
slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,
http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-de-rivera
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