Determinación de Humedad (Estufa de Aire)
Objetivos:
General:
- Determinar el porcentaje de humedad presente en la harina de trigo.
Específicos:
- Designar las condiciones experimentales para obtener una buena práctica.
- Comparar el porcentaje de humedad obtenido en el laboratorio con relación a la estandariza por las normas INEN
- Calcular la pérdida de masa por acción de desecación de la harina de trigo en la estufa.
Marco teórico
La determinación de humedad puede ser uno de los más importantes análisis realizados en los alimentos y al mismo tiempo uno de los más difíciles de proporcionar resultados exactos y precisos.
Importancia de la determinación de humedad en los alimentos
Estabilidad.- relacionada con el contenido de humedad (más correctamente: la actividad de agua.
Estándares legales.- las compañías alimentarias desean vender tanta agua como sea posible y legalmente.
Ahora después de haber determinado los principales temas que nos compete vamos a determinar ciertas características de la avena.
La avena es uno de los cereales más ricos en proteínas, grasas ,casi el doble que el trigo, hidratos de carbono, vitamina B1 o tiamina esta última es necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y, en menor proporción, aporta otras vitaminas del grupo B. Así mismo contiene minerales como fósforo, potasio, magnesio, calcio y hierro, estos dos últimos de peor aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal por parte de nuestro organismo.
En concreto aporta 335 calorías por cada 100 gramos, 12 gramos de proteínas, 60 gramos de hidratos de carbono, 6 gramos de fibra, 7,1 gramos de grasas, 79,6 mg de calcio, 5,8 mg de hierro y 0,52 mg de tiamina.
Proteínas: Sus proteínas son deficitarias en los aminoácidos esenciales lisina y treonina, pero contiene en cantidades elevadas metionina, por lo combinada con legumbres o con leche (deficitaria en aminoácidos azufrados), se obtienen proteínas completas de valor equiparable a las de la carne, el pescado o los huevos.
Grasas: el 80% del total son insaturadas y abunda el ácido graso esencial linoleico (omega-6). Otros componentes grasos son el avenasterol, un fitosterol que se sabe contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre al disminuir su absorción a nivel del intestino y la lecitina, necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso y que también contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre.
Hidratos de carbono: el mayoritario es el almidón, pero también contiene pequeñas cantidades de fructosa (el azúcar característico de las frutas y de la miel) y en cantidades significativas, fibra. Hay dos tipos de fibra, los mucílagos y la que está presente en el salvado de la avena. Los mucílagos,lubrican y suavizan el tracto digestivo y la fibra del salvado, posee un suave efecto laxante y contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre, mediante un mecanismo similar al del fitosterol avenasterol.
Según el Anexo III de la Secretaría de Agricultura ,Ganadería y Pesca la Humedad de un producto se define como el contenido de agua expresado en por ciento al décimo , sobre la muestra tal cual.
Según este mismo documento la Humedad se determinará con los métodos indicados en la Norma XXVI(Metodologías varias), o lo que en futuro lo reemplace
La humedad máxima para la avena es el catorce por ciento(14%)
Procedimiento
VIDEO DE HUMEDAD
Resultados y Discusiones
Cuantitativo
Resultado práctica :
El valor constante de la muestra de la humedad en la práctica fue de 50.8932
Discusión
El contenido de agua va a variar mucho ya sea por el alimento y donde haya sido almacenado inicialmente o por un error al realizar la práctica, por tal motivo tuvimos mucha precaución en realizar la práctica y la seguimos paso a paso evitando que la harina tome humedad de la atmósfera mientras la sacamos de la estufa y la llevamos con dirección a la balanza.
Al realizar todos los pasos en el método de humedad nos dio como resultado 9.7170%, que no es el resultado que tiene la norma codex de la harina de trigo.
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
La razón por la que la humedad tiene una gran diferencia en nuestra muestra se deberá al almacenamiento que le hicimos de someter antes de realizar la práctica. Por tal motivo para realizar estos métodos debemos almacenar las muestras en un lugar impermeable ya que este puede absorber humedad de la atmósfera.
Conclusiones
- Se determinó el porcentaje de humedad presente en una muestra de harina de trigo teniendo un valor de 9.7170%
- Las condiciones experimentales para el desarrollo de la práctica son:
- Tipo de horno: estufa de aire
- Temperatura: de 100 a 110 ºC
- Tiempo de secado: 1 hora el primer secado posteriormente por media hora hasta obtener una masa uniforme.
- El porcentaje de humedad obtenido en el laboratorio es de 9.7170% con relación al que establecen las normas con un máximo de 15.5 % (norma del codex para la harina de trigo )podemos decir que nuestra harina de trigo esta dentro del límite de aceptación.
- El procedimiento que utilizamos es sencillo pero muy largo, pero este en un procedimiento eficaz para determinar la humedad de un alimento que tiene agua libre.
Bibliografía
