- TEMA: DETERMINACIÓN DE LA FIBRA EN LA HARINA DE LA QUINUA
- OBJETIVOS
General
- Determinar cuál es el porcentaje de fibra bruta en la harina de quinua por el método de Wandee.
Específicos
- Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Fibra de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
- Establecer la función del ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio utilizado al 1.25 % para la determinación de la fibra.
- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada
3.-MARCO TEÓRICO-REFERENCIAL
- MARCO TEÓRICO
Valores nutricionales de la harina de quinua.
parámetro
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g/100g de alimento
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Proteínas
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10
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Humedad
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13.5
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Carbohidratos
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65
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Fibras
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3
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Ceniza
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3.5
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Grasas
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4
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Energía
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341 Kcal
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FIBRA
Fibra cruda es el residuo orgánico insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad por los polisacáridos no digeribles.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluye la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.
Método Weende
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos más modernos y rápidos.
Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de 100 la suma de los demás componentes.
Fundamento
La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas, una ácida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que se produce in vivo. Es una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen vegetal; las de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.
El término bruta o cruda
Indica que se trata de sustancias más o menos próximas y no de compuestos individuales. Es necesario seguir con precisión las condiciones del análisis para no introducir mayor error, pues los métodos son en su mayoría empíricos y datan de finales del siglo XIX.
4.-.- PROCEDIMIENTO
A continuación presentamos el procedimiento respectivo para la realización del cálculo de fibra en la harina de quinua.
6.- CÁLCULOS Y RESULTADOS
Cálculo de porcentaje de fibra:
%Fibra=X2-X3X1
DONDE:
X1= peso en gramos de la muestra.
X2= peso en gramos de la materia insoluble.
X3= peso en gramos de las cenizas.
ASÍ TENEMOS:
%Fibra = (11,3994-11,3410)(2,001) *100
%Fibra = 2.91%
7.- DISCUSIÓN
Al realizar la práctica hemos determinado el porcentaje de fibra en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 2.91% pero la norma establece que el porcentaje de fibra para la harina de quinua es de 3.1 % de acuerdo a la norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la fibra de la quinua , esta diferencia que no es tan grande puede darse por factores como: no recoger todo el residuo que queda en el papel filtro después de las dos destilaciones , pesar el crisol caliente, estos factores pueden hacer que nuestros datos varían y causen problemas al momento de realizar los calculo tergiversando los resultados..
8.- CONCLUSIONES
- Pudimos determinar la cantidad de fibra bruta que existe en la harina de quinua utilizando el método de Weende que fue de 2.91 %.
- Mediante esta práctica pudimos establecer diferencias y comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Fibra de la harina de quinua y así analizar el porqué de estas diferencias tenemos nuestro valor de 2.91 % de fibra de la harina de quinua frente al 3% de la fibra establecida por la norma INEN 1673:2013 para la harina de quinua esta diferencia puede ser provocado por factores externos.
- Analizamos los resultados mediante cálculos característicos a la cantidad de muestra utilizada para cuantificar el % de fibra en 100 gramos de muestra y obtuvimos el 2.91%.
- El ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio utilizado al 1.25 % tienen la función de realizar la digestión tanto ácida como básica respectivamente para simular el ataque gastrointestinal que ocurre en nuestro organismo.
- El método de Weende sirve para cuantificar fibra en la muestra de harina de quinua.
9.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
- Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
- (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
- http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-de-weede
- (03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1
